'리얼다큐 숨' 그 계절, 그 요리

찬바람이 불고 밤이 길어지는 계절이 왔다.

대한민국의 밤을 빛내는 최고의 음식들이 뛰어난 맛을 뽐내며 지역을 대표하는 명물로 자리잡았다.

쫄깃한 건조 아귀로 만든 마산 아귀찜부터 힘이 불끈불끈 나는 바다의 제왕 낙지를 활용한 낙지 요리,

40년 전통의 추억의 맛을 선사하는 황학동 곱창 골목을 지키는 사람들의 인생을 맛깔 나게 담아본다.

 

“지난 5일 <리얼다큐 숨>에서는 찬바람 부는 계절에 생각나는 명물 음식 4가지를 공개했다.

BEST 1, 2에 선정된 음식은 못생겨도 그 맛은 둘이 먹다 하나 죽어도 모른다는 음식 아귀와 생으로 먹어도 구워먹어도 쫄깃한 식감을 자랑한다는 낙지다. 방송을 통해 재료의 본연의 맛을 살리는 대표 맛집들의 노하우를 한 눈에 살펴봤다.”

 

 

Best 1 아귀

 

- 아귀목 아귀과

- 몸과 머리가 납작하고 몸 전체의 2/3가 머리부분이며 입이 매우 큼

- 최대 몸길이 1m, 매년 4~8월이 산란기

- 등쪽은 흑갈색 바탕에 드물게 검은색 얼룩, 배쪽은 흰색

- 서부태평양, 인도양 등의 아열대 및 온대 해역에 서식

- 소화력이 매우 강함

 

▶못생겨도 맛은 일품, 아귀

‘아귀’라는 이름은 불교에서 유래됐다.

‘아귀’란 살아서 탐욕이 많았던 자가 사후에 굶주림의 형벌을 받아서 되는 귀신을 가리키는 것이다.

입이 크고 흉하게 생긴 모습과 자신의 크기만한 물고기도 잡아먹는 식성 때문에 그러한 이름을 갖게 됐다.

실제로 아귀는 소화력이 강해 조기, 병어, 도미, 오징어, 새우 등을 통째로 삼켜서 완전 용해시킬 수 있다.

못생겨도 맛 좋기로 유명한 생선 아귀. 날씨가 추워지면 통통하게 살이 오른 아귀를 만날 수 있다.

 

아귀를 만나러 간 곳은 바로 부산이다. 과거에는 마산에서 아귀가 많이 났지만, 지금은 어획량이 줄어 대부분 부산에서 가져온다는데. 부산의 길천항은 궂은 날씨에도 불구하고 아귀를 잡기 위해 분주하기만 하다.

 

▶바다에서의 10시간, 미식가들의 고향 마산

육지에서 먼 깊은 바다에 사는 아귀는 사납기로 유명해 잡아 올리면 입을 벌려 건드리지 말라고 경고한다.

하루 평균 200~300kg의 아귀를 잡는데 10시간 정도가 걸린다.

장시간 작업에도 불구하고 4kg이 넘는 묵직한 아귀들이 속속 걸려들 때면 어부들은 신바람이 난다.

이렇게 잡은 아귀는 손질을 한 후 마산으로 배달된다.

과거엔 처치 곤란이었던 아귀를 말려뒀다가 요리를 해먹었던 것을 시작으로 마산에서는 지금까지 아귀를 말려서 사용하고 있다.

겨울 해풍에 꾸덕꾸덕하게 말려서 잘 보관해뒀다가 1년 내내 사용하는데, 그 양이 어마어마하다.

마산 아귀찜이라고 모두가 같은 것은 아니다.

여러 집 중에서도 시할머니부터 시어머니, 며느리까지 3대째 이어 온 맛을 선보이는 집이 있다.

이 곳은 말린 아귀에 직접 만든 된장을 넣고 일반적으로 사용하는 전분은 넣지 않는다.

또, 특급 비법 양념을 넣어 감칠맛을 더하는데, 된장 맛이 배어 쫄깃쫄깃하고 감칠맛 나는 아귀찜은 미식가들을 마산으로 불러들이기에 충분하다.

 

 

 

est 2 낙지

 

-낙지과에 속하는 연체동물

-대한민국 전라도 해안과 중국, 일본의 연해에 분포

-얕은 바다 돌 틈과 진흙 속에 숨어 거주

-몸 길이는 60cm에 이르고 몸통 머리 팔의 세 부분으로 구성됨

 

▶펄 속의 진미, 낙지

얕은 바다의 돌 틈이나 진흙 속에 숨어 사는 낙지는 <자산어보>에서 ‘살이 희고 맛은 달콤하며 회와 국 및 포를 만들기에 좋다’고 전해진다.

그 생김새는 팔은 8개인데 몸집에 비해 매우 길며 가지런하지 않다.

또 둥근 주머니 같은 몸통 안에 각종 장기가 들어 있고 몸통과 팔 사이의 머리에 뇌와 한 쌍의 눈, 입처럼 보이는 깔때기가 위치한다.

 

전라도 목포 낙지는 청정 갯벌에서 자라 일반적인 낙지보다 육질이 연하고 부드러워 생으로 먹어도 좋다.

보통 낙지는 펄에 직접 들어가 잡아야 하지만 목포에서는 삽이나 호미로 펄을 파서 잡는다.

 

40년째 세발낙지를 잡아온 손대수 씨. 하루 6시간 물이 빠지는 시간에 맞춰 낙지를 잡으러 간다.

직접 개조한 삽으로 펄을 30cm 이상 파 내려가면 다리가 가늘고 긴 낙지가 모습을 드러낸다.

무한 반복되는 삽질에 어깨와 허리가 저리지만 낙지로 두둑한 통을 보면 시간 가는 줄 모른다.

그가 하루 잡는 낙지의 양만 대략 30~50마리 정도다.

 

 

▶이름부터 맛까지 입에 착 달라붙는 낙지의 매력

 

그가 힘들여 잡은 낙지는 목포의 낙지 전문 식당에 판매된다.

부부가 함께 운영하는 이곳은 산 낙지에 육회를 함께 버무려 먹는 ‘낙지 육회 탕탕이’가 인기 메뉴다.

낙지 손질부터 고기 손질, 소금 하나까지 각별히 신경 쓰며 음식을 만드는 부부.

주말이면 전국 각지에서 갯벌 낙지의 맛을 보기 위해 몰려든 사람들로 인산인해를 이룬다.

산낙지를 다진 ‘탕탕이’부터 통째로 돌돌 말아 구운 ‘호롱이’, 맑은 국물이 일품인 ‘연포탕’ 등 낙지 하나만으로도 무궁무진한 음식이

탄생된다.

 

 

“부드러운 감칠맛을 자랑하는 연어는 단연 세계인이 좋아하는 생선이다. 옅은 붉은색의 싱싱한 연어를 맛보기 위해선 양양 앞바다로

향해야 한다. 한편 배고프고 가난한 시절 먹었던 음식 곱창은 이제 국민 별미로 자리잡고 있다.

막창 구이, 야채 곱창 등 먹는 방법도 가지각색인 겨울 음식이 각각 <리얼다큐 숨> 겨울음식 BEST 3, 4에 꼽혔다.”

 

 

3 연어

 

- 청어목 연어과에 속한 바다물고기

-우리나라 동해안, 일본, 연해주, 캄차카반도, 북미 등 거주

-산란기는 9~11월

-등쪽은 흑청색, 배쪽은 은백색

 

▶붉은 생선의 참 맛, 연어

세계인이 사랑하는 생선인 연어는 산란을 위해 매년 우리나라를 찾고 있다.

<동의보감>에서는 연어를 ‘성질이 평하고 독이 없으며 맛도 감미롭다.

알은 진주 모양에 엷은 붉은색인데 맛이 매우 좋다. 동북 지방의 강과 바다에 산다’고 설명했다.

 

강원도 양양의 남대천은 매년 고향을 찾은 연어들로 북새통이다.

연어가 거슬러 올라오는 10월부터 11월까지 바다에 설치해둔 자리그물에 잡히는 연어를 제외하고는 연어잡이가 금지되어 있다.

이 때문에 싱싱한 연어를 맛보려면 양양 앞바다로 가야 한다.

 

 

▶제철을 맞은 연어의 맛은?

30년 동안 배를 탄 성재경 선주는 매년 10~11월에 연어를 잡기 위해 매일 바다로 나간다.

바다에 한 달 가량 설치해두는 정치망은 크기가 굉장히 커서 크레인을 동원해 작업을 해야 한다.

정치망으로 잡은 연어는 상처가 없고 바로 잡아 판매하기 때문에 신선도가 최상이다.

적게는 30마리부터 많게는 3000마리까지 잡히며, 60~70cm 정도 크기의 연어도 흔하게 볼 수 있다.

 

국산 연어는 부위별로 해체해 특성에 맞게 다양한 조리가 가능하다.

또한 수입 연어에 비해 기름기가 적어 담백하고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다.

연어는 구우면 맛이 더 좋지만 예부터 말려 먹는 방법 또한 전해져 오고 있다.

산란기에만 돌아오는 연어를 일년 내내 맛보기 위해 선조들이 선택한 방법인 것.

해풍에 꾸덕꾸덕하게 말려 뒀다가 귀한 손님이 올 때 찌거나 조려서 먹었다고 한다.

연어를 말리면 쫀득하고 감칠맛이 나서 생 연어와는 또 다른 맛을 경험할 수 있다.

연어는 다른 물고기에 비해 비타민A와 D가 풍부하며, 단백질과 지방 등 영양소가 많다고 알려져 있다.

 

 

 

Best 4 곱창

 

☞ 배고프고 가난한 시절 먹었던 추억의 음식 ‘곱창’.

이제는 젊은 사람이나 외국인도 좋아하는 야식의 대표메뉴로 자리 잡았다.

곱창은 지역마다 맛집이 존재하는데, 그 중에서도 ‘황학동 곱창 골목’은 서울을 대표하는 명물로 통한다.

 

▶이곳 없이 곱창을 논하지 마라

황학동 곱창 골목의 매력은 길에서 분위기를 즐기며 먹을 수 있다는 것.

식당 안에 주방이 따로 없고 밖에서 철판에 볶은 곱창을 손님상에 내놓는다.

주말이면 가게 앞 간이 테이블에 손님들이 꽉 들어찬다.

40년 가까이 이곳을 지켜온 터줏대감 나영숙 할머니는 딸들과 함께 가게를 운영하고 있다.

 

▶나영숙 할머니의 곱창 노하우

곱창 냄새를 잡을 수 있는 특급 비법부터 직접 개발한 소스 등 최고의 맛을 내기 위한 할머니의 노력은 계속된다.

곱창집의 인기메뉴는 막창 구이와 야채 곱창.

마늘과 마늘종을 넣어 싸먹는 상추쌈과, 다 먹고 남은 곱창에 밥을 볶는 볶음밥은 이곳에서 꼭 맛보아야 할 필수 코스다.

철판과 주걱이 닿을 정도로 오랜 세월 자리를 지켜온 추억의 곱창 골목 이야기를 전한다.