여수의 제철 별미를 찾다

요리를 즐기는 사람들은 제철 식재료나 지역 별미를 맛보기 위해 거리가 먼 곳도 주저 없이 찾아 나선다.

추위가 몰아치던 어느 날, 김호진은 식재료가 풍부하고 음식 맛있기로 소문난 전라남도 여수로 미각 여행을 떠났다.

서시장과 교동시장에서 여수의 제철 식재료를 구입해 만석리 바닷가 앞에서 펼친 노상 요리.

그 특별하고도 신선했던 경험을 공유한다.

여수의 매력에 빠지다
4년 전 버스커버스커의 ‘여수 밤바다’라는 노래를 들으며 여수 밤바다가 어떤 분위기인지 무척이나 궁금했다.

그래서 여행을 떠났고, 지금은 여수의 매력에 푹 빠져 있다.

노래가 만들어진 만석리 바닷가는 검은 모래 해변으로 유명한데, 이곳은 밤이면 바닷물에 달빛이 비처 무척이나 운치 있다.

돌산대교나 거북선대교를 배경으로 한 밤바다를 비롯해 밤이면 화려한 불빛이 수놓는 이순신 광장 앞의 야경도 여수의 손꼽히는 관광지다.

여수는 중심가라 할 수 있는 진남관을 중심으로 이순신 광장, 하멜 전시관, 오동도 등대, 재래시장인 서시장 등을 부담 없이 걸어 다닐 수 있어 좋다.

한마디로 볼거리, 즐길거리, 먹을거리가 풍부하고 여기에 인심과 정이 넘치는 곳이 바로 여수다.

1 서시장에서는 살이 통통하게 오른 굴, 조갯살, 새조개, 꼴뚜기, 오징어를 비롯해 남도의 귀한 생선인 금풍생이와 제철을 맞은 장어, 서대 등 싱싱한 해산물을 저렴하게 구입할 수 있다.

2 전라남도 여수시 좌수영로에 위치한 서시장. 시장 내의 풍물거리에서 싱싱한 생선과 채소를 살 수 있어 관광객들이 많이 찾는다.

3 향긋한 섬초가 한 바구니에 3천원. 원하는 양만큼 구입할 수 있고 가격을 흥정할 수 있다는 점이 무척 매력적이다.

4·5 재래시장에 오면 먹고 싶은 간식거리가 가득하다. 출출할 때 군것질로 허기를 채우며 장을 볼 수 있어 더욱 즐겁다. 셔츠는 시리즈, 체크 패턴 슈트·패딩 아우터는 마뉴엘리츠, 슈즈는 컨버스 제품.

남도의 맛을 찾아 서시장으로 떠나다
여수에는 바다만 있는 것이 아니라 산과 들, 밭이 모두 있어 식재료가 풍부하다.

MBC-TV ‘찾아라 맛있는 TV’ 촬영차 여수로 떠나는 날, 겨울 별미 식재료를 둘러보기 위해 서시장을 찾았다.

서시장은 전라남도 최대 규모의 재래시장으로 그야말로 없는 게 없다.

특히 수산물이 주를 이루는 교동시장과 마주해 서시장으로 향하면 전라남도 최고의 식재료를 찾을 수 있다.

서시장은 4일과 9일로 끝나는 날마다 5일장이 열려 여수 특산물을 저렴한 가격에 구입할 수 있고 끝없이 이어지는 포장마차에선

산해진미를 다양하게 맛볼 수 있다.

여수 서시장에서 1월에 맛있는 제철 식재료를 찾아봤다.

겉절이로 만들어 먹으면 좋은 어린 돌산갓 한 바구니와 여수에서만 맛볼 수 있는 섬초, 꾸덕꾸덕 말린 서대 3마리,

한창 맛이 좋다는 새조개와 생굴을 한 봉지씩 샀다.

서대를 맵게 볶아 먹기 위해 매운 건고추와 일반 건고추도 한 줌씩 구입했다.

이렇게 시장에서 장을 보면 제철 식재료와 조리법에 대한 식견이 넓어진다.

식재료를 파는 상인들이 좋은 물건 고르는 법부터 맛있게 먹는 요령까지 깨알 같은 정보를 알려주기 때문이다.

장바구니 하나 가득 담아온 식재료로 맛있는 요리를 만들기 위해 낭만이 넘치는 여수 바다, 만석리로 향했다.

여수 별미로 만든 겨울 채소&해산물 요리

1·2 네오프렌 셔츠와 그레이 패딩 베스트는 솔리드옴므, 브라운 팬츠는 탑기어, 신발은 나이키. 높이를 3단계로 조절할 수 있는 티탄 슬림 3폴딩 테이블과 강력한 화력으로 야외 요리를 돕는 디럭스 트윈 스토브는 코베아 제품. 3 서대 매운 건고추볶음의 매운 맛이 싫다면 건고추만 넣고 볶을 것. 센 불에 빠르게 볶아야 생선살이 부드럽다.

서대 매운 건고추볶음
갓 잡은 것은 회로 먹어도 되고 꾸덕꾸덕 말려 찜이나 구이로 먹어도 맛있는 서대는 여수의 대표 특산물이다.

여수에 오면 금풍생이, 서대, 장어는 꼭 찾아 먹는데 서대의 경우 비린내가 적고 맛이 담백해 조리하기가 무척 간편하다.

팬에 식용유를 듬뿍 둘러 튀겨 먹어도 맛있는데,

여기에 매운 건고추를 섞어 볶으면 고추의 매운맛이 서대의 잡내를 잡아줄 뿐 아니라 담백한 서대와도 맛이 잘 어울린다.

서대와 고추, 식용유만 있다면 맛있는 겨울 별미를 손쉽게 완성할 수 있다.

재료
말린 서대 3마리, 건고추·매운 건고추 15개씩, 마늘 5톨, 식용유 3큰술, 소금 약간

4 노상 요리를 위해 김호진이 직접 준비한 중국식 이금기소스와 기본 양념들.

5 재료가 신선하면 간단한 양념들과 조리로도 맛있는 요리를 만들 수 있다. 식재료 고유의 풍미를 즐길 수 있다는 것,

여행 중 현지 특산물을 구입하는 이유가 아닐까.

만들기
1 꾸덕꾸덕 말린 서대는 3cm 간격으로 썬 뒤 지느러미는 제거한다.

2 건고추와 매운 건고추는 마른 천으로 깨끗이 닦은 뒤 2cm 간격으로 썬다.

3 마늘은 얇게 슬라이스한다.

4 팬에 식용유를 두르고 ③의 마늘을 넣어 볶는다.

5 마늘 향이 우러나면 ①의 서대를 넣고 센 불에 튀기듯 앞뒤로 익힌다.

6 ⑤에 ②의 고추를 넣고 한 번 더 볶은 뒤 소금으로 간한다.

새조개 섬초볶음
겨울철 여수에 오면 섬초를 꼭 맛보길 바란다.

섬초는 바닷가에서 해풍을 맞고 자라는 재래종 시금치로 아무 데서나 맛볼 수 없는 여수 특산물이다.

일반 시금치보다 길이가 짧고 단맛이 강하며 제철 섬초의 경우 뿌리까지 먹어도 좋다.

시금치는 조갯살이나 꼴뚜기 등 어떤 해산물과도 잘 어울리는데,

향이 풍부한 섬초는 겨울철에 더 맛있는 새조개와 함께 조리해도 무척 맛있다.

특히 고소한 풍미를 더하는 검은콩소스를 듬뿍 넣어 볶으면 담백한 맛이 더해져 별미 요리로 그만이다.

새조개는 익으면서 물이 많이 나오므로 센 불에 빨리 조리하는 것이 포인트.

끓는 물에 살짝 데쳐 조리한 뒤 물기를 빼면 조리 중 물이 나오는 것을 예방할 수 있다.

재료
섬초·새조개 200g씩, 마늘 5톨, 검은콩소스 4큰술, 식용유 3큰술, 소금 약간

만들기
1 섬초는 뿌리 부분에서 잎 방향으로 4등분해 손질한다.

2 새조개는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3 마늘은 얇게 슬라이스한다.

4 팬에 식용유를 두르고 ③의 마늘을 넣어 볶다가 ①의 섬초를 넣는다.

5 ④의 섬초가 숨이 죽으면 ②의 새조개를 넣고 한 번 더 볶는다.

6 ⑤에 검은콩소스를 넣고 볶다가 소금으로 간한다.

Tip 볶음 요리할 때 맛내는 비법으로 추천하는 이금기소스의 중화 검은콩소스.

정제된 발효 검은콩으로 만든 다목적 소스로 요리를 재우거나 볶을 때 사용하면 검은콩의 담백한 맛이 더해져 음식의 풍미가 더욱

살아난다. 4천4백원.

돌산갓겉절이
여수의 최고 별미는 바로 갓김치다.

갓은 우리나라 전국에서 재배되는 채소인데 여수 돌산갓은 향이 강하고 갓 특유의 시원한 맛이 기분까지 상쾌하게 만든다.

보통 김치로 즐기는 갓은 무청처럼 잎이 큰데, 이파리가 작고 부드러운 어린 돌산갓은 겉절이나 샐러드로 먹기 좋다.

어린 돌산갓을 고춧가루와 액젓을 비롯한 겉절이 양념으로 버무리면 맛있게 익은 갓김치의 알싸한 향을 느낄 수 있다.

여기에 겨울에 살이 통통하게 오른 굴을 넣고 채썬 사과나 배를 함께 넣어 버무리면 과일의 단맛까지 더해져 무척 맛있다.

재료
어린 돌산갓 150g, 생굴 100g, 사과(혹은 배) 1/4개, 고춧가루 3큰술, 액젓 2큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간

1 3가지 크기의 냄비와 팬으로 구성된 통삼중 스테인리스스틸 쿡웨어는 코베아 제품.

2 섬초는 뿌리까지 먹을 수 있도록 손질한다.

3 섬초와 새조개에 검은콩소스를 넣고 센 불에서 빠르게 볶아야 국물이 생기지 않는다.

4 어린 돌산갓을 버무린 뒤 굴을 넣고 섞어야 탱글탱글한 굴 맛을 살릴 수 있다.

만들기
1 어린 돌산갓은 깨끗이 손질해 뿌리 부분을 제거한 뒤 한 입 크기로 썬다.

2 생굴은 씻어 체에 밭치고 사과는 채썬다.

3 볼에 ①의 어린 돌산갓과 고춧가루, 액젓, 설탕, 다진 마늘을 넣고 버무린다.

4 ③에 ②의 생굴과 사과를 넣고 버무린 뒤 소금으로 간한다.